PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN PADA KOMODITAS TOMAT (Lycopersicum esculentum MILL.) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN PADA KOMODITAS TOMAT (Lycopersicum esculentum MILL.) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Oleh
Muhammad Rahmat Aminullah1, Rofandi Hartanto2, Sapto Kuncoro2

ABSTRAK

Tomat adalah salah satu jenis sayuran buah yang banyak digemari orang karena rasanya enak, segar dan sedikit asam. Tomat setelah dipanen tetap melangsungkan proses kehidupan dengan melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) dan metabolisme lainnya. Selama proses ini dikeluarkan CO2 dan air, serta dikonsumsi O2 yang ada disekitarnya. Proses respirasi ini antara lain bergantung pada suhu penyimpanan, konsentrasi O2 dan CO2 dalam udara penyimpanan. Melihat permasalahan di atas, perlu dilakukan upaya penanganan pascapanen yang tepat agar lama simpan dan proses pemasaran buah dapat lebih baikdan tidak mudah rusak. Salah satu cara untuk menghambat proses kerusakan buah adalah dengan cara penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi. Penyimpanan atmosfer termodifikasi berarti memanipulasi komposisi oksigen, karbondioksida dan nitrogen yang dibuat berbeda dari atmosfer normal untuk penyimpanan produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan suhu penyimpanan dan jumlah konsentrasi kandungan O2 dan CO2 yang berbeda terhadap perubahan total padatan terlarut, total asam dan lama simpan buah tomat dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi.
Laju respirasi tertinggi terjadi pada awal penyimpanan dengan konsentrasi O2 8% pada suhu 27oC sebesar 74,04 mg/kg.jam. Hasil penelitian menunjukkan model respirasi berdasarkan kinetika enzim Michaelis-Menten dengan CO2 sebagai inhibitor uncompetitive. Pada penyimpanan dengan konsentrasi CO2 1%, perubahan nilai TPT buah sangat rendah bahkan nyaris konstan dengan nilai TPT tertinggi sebesar 4,76o Brix pada jam ke-336 dengan suhu penyimpanan 12oC. Total asam buah tomat mengalami penurunan selama penyimpanan dengan laju penurunan tercepat pada perlakuan CO2 2%, O2 2% pada suhu 12oC. Pada perlakuan penyimpanan dengan CO2 1%, O2 4% pada suhu 12oC penurunan total asam berjalan lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Penyimpanan buah tomat pada suhu 27oC mempunyai umur simpan optimal 9 hari sedangkan penyimpanan pada suhu 12oC dan 18oC mempunyai umur simpan antara 6-20 hari. Buah tomat yang disimpan dengan kombinasi perlakuan CO2 1-2%, O2 4-8% pada suhu dingin memiliki umur simpan optimal selama 20 hari.

Download Versi |